在餐饮服务领域，食品的理化指标是确保食品安全和质量的重要依据，餐饮服务提供者对食品的理化指标要求并不包括所有方面。

餐饮服务提供者通常不负责对食品的微生物指标进行检测和控制，微生物指标如细菌总数、大肠菌群、致病菌等，主要由食品监管部门和专业的食品检测机构进行监测和评估，餐饮服务提供者需要确保食品在加工、储存和销售过程中符合卫生标准，以防止微生物污染，但他们一般不具备专业的微生物检测设备和技术。

餐饮服务提供者对食品的产地来源指标也不承担主要责任，食品的产地来源可能会影响其品质和安全性，但这通常不是餐饮服务提供者直接关注的重点，他们更注重食品在其经营场所内的加工和处理过程，以确保食品符合卫生和质量要求。

餐饮服务提供者对食品的转基因成分指标一般也不进行检测和控制，转基因食品的监管和检测主要由相关政府部门和专业机构负责，餐饮服务提供者只需确保所提供的食品符合国家关于转基因食品的相关规定，如进行标识等。

这并不意味着餐饮服务提供者可以忽视食品的理化指标，他们仍然需要对食品的一些基本理化指标进行关注，如酸碱度、水分含量、脂肪含量等，这些指标可以反映食品的新鲜度、质量和稳定性，对食品的口感、储存和加工过程都有重要影响。

餐饮服务提供者对食品的理化指标要求不包括微生物指标、产地来源指标和转基因成分指标等，他们主要负责食品在其经营场所内的加工和处理过程中的卫生和质量控制，确保食品符合基本的理化指标要求，他们也需要遵守相关的法律法规，配合食品监管部门的工作，共同保障消费者的食品安全。